MUTFAK

Havyar

 Bu yumurta başka yumurta: Havyar…


Havyar, balık yumurtasıdır.

En değerli havyar Hazar denizinde yaşayan dişi mersin balıklarından elde edilen döllenmiş yumurtalardır. Siyah ve kırmızı olmak üzere iki türü vardır, bunların en makbulü siyah havyardır ve tatlı sularda, ırmak ağızlarında yumurtlayan Mersin balığı yumurtasından yapılır.

Havyarın iyisi genellikle kışın elde edilir. Pahalı olmasının sebebi ise hazırlanış aşaması ve taşınmada yaşanan güçlüklerdir. En lezzetli havyar Rusya ve İran'da bulunur.

Balıklar, yumurtlama mevsiminde toplanır ve balığın karnındaki yumurtalar küçük çaplı bir ameliyat ile alınır balığın karnı dikildikten sonra balık tekrar suya bırakılır. Bu şekilde aynı balıktan birkaç defa yumurta elde edebilmek mümkün olmaktadır .

 

Alınan yumurtalar ince bir elekten geçirilerek büyüklüklerine göre gruplanır, ayrıca yabancı yağ ve dokulardan temizlenir. Daha sonra bozulmaması ve tadının oluşması için yumurtalara yüzde 4-6 oranında tuz eklenir. İran’da tuza ek olarak boraks da kullanılır. En nitelikli havyarlar, Rusça “hafifçe tuzlanmış” anlamına gelen “Malassol” sınıfındandır.

Taze havyar 0°C-7°C arasında saklanır; kimi zaman pastörize edilerek daha etkili biçimde korunur.

Dünyada tüketilen gerçek havyarın hemen tümü eski Sovyet Cumhuriyetleri ve İran’da, Hazar Denizi ile Karadeniz’de yakalanan balıklardan üretilir.

Havyar veren mersin balıklarından Sevruga türü, balıkların en küçük olanıdır, yumurtası ince tanelidir ve siyah gri renktedir ancak tat olarak en çok takdir toplayan havyar bu türe ait olandır.

Asietra (Osetra) türü, balığın yumurtalarının rengi en çok değişkenlik gösteren türdür. Griden altın rengine kadar çeşit çeşit renktedir.

Beluga en büyük türdür. Yumurtaları siyah renkte olur. Sınıflandırma yumurtaların büyüklük ve biçimine göre yapılmaktadır. En iri olan Beluga havyarı türüdür ve siyah ve gri renktedir. En çok kabul gören bu türdür.

Som balığının kırmızı yumurtası Turna balığının turuncu yumurtası ile kefal gibi öbür balıkların yumurtaları ve alabalık yumurtaları, mersin balığının yumurtalarını andırması için mürekkep balığının mürekkebiyle boyanıp havyar diye satılmaktadır

 

İyi havyarı nasıl anlarsınız?

Havyarı sevenler için iyi havyarı seçmenin ipuçları…

Yumurtalar zarar görmemiş, parlak ve canlı olmalıdır.

Havyarın tanelerinin rengi net ve birbirine yakın olmalıdır.

İki parmağınızın arasında taneler yuvarlanmalı ve sertliği hissedilmelidir.

Parmağınızla sıktığınızda beyaz koyu sütümsü bir sıvı çıkmalıdır.

Saklama koşulları için biraz tuz gerekse de olabildiğince az tuz eklenmiş olmalı ortalama tuz oranı % 4 – 8 arasında olmalıdır.

Havyar tanesini dilinize değdirdiğinizde tuz tadı olmamalıdır.

Teneke kutuda satılan havyarların açıldığında taneler ıslak görünmeli fakat üzerinde sıvı birikintisi olmamalı,tenekeyi eğdiğinizde sıvı akmamalıdır.

Kuru Balık Yumurtası: Kefal balığından alınır. Yumurtalar torba şeklinde olur. Yumurta torbası bir zar gibi yumurtaların üzerine bırakılarak temizlenir ve tuzlanır. Üç gün bekletilir. Uçlarından iple bağlanarak gölge bir yerde birkaç gün kurutulur. Sonra ısıtılmış balmumuna sokulur ve tekrar ısıtılır. Balmumu hemen donar. Balmumuyla işlem tekrarlandığında balık yumurtası hazırlanmış olur, Bu havyar çeşidine, mumla balık yumurtası veya kurutulmuş balık yumurtası denir.

Taramalık Balık Yumurtası: En geçerli olanı kefal balığından alınan yumurtayla yapılanıdır. Balıktan alınan yumurtaların üzeri dikkatlice temizlenip, salamura edilir. En az bir hafta bekletildikten sonra, sirke veya limon suyuyla ıslatılır. Zarları ayıklanıp, gayet ince bir süzgeçten ezerek geçirilir. Çiçek yağı yedirilerek bir çeşit mayonez yapılır.

Suni Havyar: Suni havyarın birkaç oluşumu varsa da en geçerli olanı ıstakozun karın altında bulunan yumurtalarıdır. Bunlar toparlanıp, salamura edilir. Kırmızı ve siyahla renklendirilerek satılır. Bunların taneleri daha serttir. Tanelerin içinde süt yok denecek kadar azdır genelde gerçek havyarla yarı yarıya karıştırılarak satılmaktadır.

 



Chef Rüzgar Sünbül ile muhteşem lezzetlere yolculuk yapmak için doğru yerdesiniz